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火鍋底料是直接加水還是高湯？火鍋味道好不好，要看底料是否好。用主料做的湯很好吃。火鍋?zhàn)隽瞬庞形兜馈Ｄ敲丛谂胝{(diào)火鍋底料時(shí)，哪一種比較好，直接加水還是放入肉湯中？ 買成品底料，回來(lái)可以直接做火鍋，可以說(shuō)是一個(gè)方便快捷的選擇。但這種重慶火鍋底料直接煮出來(lái)的味道往往不夠濃，再做一點(diǎn)加工比較好，比如放進(jìn)湯里。它是烹飪中常用的原料。其用意是提到新鮮和芳香。 首先要區(qū)分肉湯的分類：肉湯可分為三大類：毛湯、奶湯和清湯。 毛湯：一般用于一般烹調(diào)，通常出現(xiàn)在餐館里，經(jīng)常煮沸后用于后續(xù)供應(yīng)。原材料有雞骨、鴨骨、豬骨、肉末、豬皮等，用冷水煮沸，去掉泡沫，加入蔥姜酒中浸泡數(shù)小時(shí)。
牛奶湯：用雞肉、鴨肉、豬骨、豬腳、豬肘、豬肚等原料制成湯白。用開水燙一下，用冷水煮開，去掉泡沫，加入蔥姜酒，慢慢加熱。湯應(yīng)該是濃稠的乳白色的。 清湯：可分為一般清湯和精制清湯。 一般清湯：選用老母雞和瘦肉精豬肉，用開水煮開，放入冷水中消泡，加入蔥姜酒，再換熱，堅(jiān)持面湯微開，泡小。如果溫度太高，把水燒開。如果熱量太低，味道就不會(huì)很濃。清湯是中餐常用的清湯。代表菜是：卷心菜。這里我們就不多介紹了。 |
