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火鍋原料豆豉，是用大豆、食鹽、香料釀制而成，其氣味醇香，色澤黃黑，油潤光滑，粑軟散籽，味鮮回甜，以重慶永川豆豉為上乘。豆豉用在湯鹵中能增加咸鮮醇香的味道。 干辣椒 干辣椒性辛溫，能祛寒健胃。其色澤鮮紅，辣味較重。干辣椒品種很多，有大金條、二金條、五葉椒、朝天椒、七星椒、大紅袍和小米椒等。 火鍋湯鹵(鍋底)中加入干辣椒，能去腥解膩壓抑異味。增加香辣味和色澤。 花椒 花椒，味辛，性溫，麻味濃烈，能溫中散寒，具除濕止痛的作用。花椒品種以陜西椒、四川茂汶椒、清溪椒為上乘。 花椒是火鍋的重要調味料，用于湯鹵中可壓腥除異，增鮮香。 老姜 老姜性辛濕.含有揮發油姜辣素.具有特殊的辛辣香味.老姜用于紅湯,清湯湯鹵中,能有效 的去腥壓臊.可提香調味. 大蒜 大蒜味辛，辣氣芳香，含有揮發油。 大蒜主要用于調味增香。壓腥味去異味。 醪糟 醪糟，是用糯米釀制而成，米粒柔軟不爛，酒汁香醇，甘甜可口，稠而不混，釅而不粘。 調制火鍋湯鹵(底料)加入醪糟，能增鮮壓腥去異味，使湯鹵產生回甜味。 食鹽 食鹽學名氯化鈉，是一種結晶小顆粒，帶咸味，能解毒涼血，潤燥止氧。食鹽在火鍋中起定味調味，提鮮解膩去腥作用。 冰糖 冰糖是復制品蔗糖，為結晶體味甘性平，益氣，潤燥，清熱。 在熬制火鍋湯鹵時加入冰糖克，使湯汁醇厚回甜，具有緩解辣味刺激的作用。 料酒 料酒是糯米為主要原料釀制而成，具有柔和的酒味和特殊香氣。 料酒在火鍋湯鹵中主要作用是增香、提色、去腥、除異味。 味精 味精是從大豆、小麥、海帶及其它含蛋白質物質中提取，味道鮮美。 在火鍋中提鮮助香、增味作用。 雞精 雞精是大眾使用較廣的強力助鮮品，用雞肉雞蛋及麩酸鈉精制而成，雞精的鮮味來自動植物蛋白質分解出的氨基酸。 雞精的作用是增鮮提味。 胡椒 胡椒，味辛，性溫，帶濃烈的芳香氣味，具溫中散寒、健胃順氣的功效。 在清湯火鍋中用于去腥壓臊、增香提味。 |
